어디서든 후지산이 보이는 소도시.
도쿄에서 차로 2시간 걸리는 야마나시. 창밖 풍경을 즐기다 보면,
후지산이 반기는 야마나시에 도착.
야마나시현은 후지산 품에 안긴 지역으로 도쿄 당일치기 성지로 유명합니다.
14화 후지산을 담은 고급 코스 요리.
봄기운 가득한 야나마시. 어디든 포토스팟이라고 함.
경치가 아름답고 자연이 풍부한 곳에서 고급 미식을 소개해주고 싶다고 함.
후지 5호라는 다섯 개의호수가 생겼고, 사이호 바로 옆에 오늘의 럭셔리 미친맛집이 있습니다.
이번에는 지비에 코스 요리로, 지비에는 사냥으로 얻은 야생 동물 요리를 말합니다.
레스토랑 사이.
야마나시의 식재료를 셰프만의 스타일로 재해석한 코스 요리입니다.
코스별 주류 페어링도 가능합니다.
2년 전에 오픈했고, 음식의 본질을 전달하고 싶어서, 직접 산에 가서 제철 식재료를 채취해 요리를 하는 레스토랑이라고 함.
직원들은 모두 수렵면허를 가지고 있고, 산나물이나 버섯을 캐고 양봉도 하고 있다고 함.
그 순간을 대접하는 걸 굉장히 소중하게 여기는 곳이라고 함.
아무래도 도시 마트에서 파는 채소나 허브랑은 향도 맛도 다르니까.
계절에 따라 색이 달라지는 창문.
단풍이 들면 빨갛게 물들고, 이 지역에서 사계절을 즐기면서, 식사를 할 수 있는 코스로 되어 있습니다.
두 사람을 위해서 특별 코스로 준비함.
1인 20만원으로 평균 12~13개 코스로 되어 있습니다.
논알코올만 나오는 페어링도 있습니다. 알코올과 함께 나오는 믹스 스타일도 있습니다.
첫 번째 코스는 이타다키마스 입니다. 빙어 숯불구이로 두릅 된장무침, 생선 고로케입니다.
손바닥에 있는게 고로케인데 무지개송어, 각시송어, 열목어, 세 종류의 생선을 사용해서 만든 것.
금색 접시는 산나물인 땅두릅 된장무침입니다.
민물고기 향이 딱 느껴지고 생선의 다양한 식감이 느껴진다고 함. 아까워서 삼킬 수가 없다고.
조금만 더 크게 만들어주면 좋겠다고.
된장무침은 쓴맛이 강한걸 정말 좋아하는데, 새콤달콤한 시트러스 계열이 섞여있는 샐러드인데 채소가 향이 워낙 세고 좋다고 하네요.
이 지역은 문화적으로 호토나 요시다 우동을 자주 먹는다고 해요.
후지산에 오를 때 가볍게 먹을 수 있고, 배를 든든하게 채워주는 음식이 있는데 나름대로 오마주해서
코스 요리에 매일 다른 면 요리를 내놓고 있다고 함.
1주일 정도 숙성하면서 매일 발로 밟으면서 질감을 잘 다듬고 있다고 함. 50초 삶아서 면 요리를 완성해주겠다고 함.
어떤 문화가 올지 상상해 보면 좋을 거 같다고함.
지금까지 먹어본 것중에 가장 맛있다고 함.
50초 삶았는데 크리미한 파스타가 되다니 면치기할 때는 가쓰오부시 향이 정말 미쳤다고 함.
사슬 가쓰오부시인데 사슴고기로 만들었다고 해요.
여기 사이호는 영하 12도까지 내려가는데 겨울 동안 상당히 건조해서 가장 굵은 사슴중심부 허벅지 부분을 3년 동안 훈연과 건조를 하고 재 속에 넣어서 감칠맛을 응축해요.
본래의 가쓰오부시와 같은 감칠맛을 얹었습니다.
굳이 얘기하자면 우동면인데 되게 얇은 우리나라 쫄면 같다고. 처음 느끼는 식감이라 식감이 너무 좋다고, 그리고 위에 갈아서 뿌린 가쓰오부시가 거의 어란 같은 감칠맛처럼 계속 좋은 향이 남아 있다고 함.
역시 이곳이 아니면 먹을 수 없는 맛!! 그리고 뭔가 약간 적은양이 아쉽달까 서운하다고, 다 먹어버리게 되서 기억에 더 남게 된다고.
페어링은 사케로.
알코올은 규슈 사가현의 야노주조에서 받은 술이라고 함.
논 알코올은 시나몬 향이나고 색깔도 완벽한 페어링이라고 하네요.
베이스는 귤, 술지게미를 조금 뿌려서 살짝 매콤하게 느껴질 수도 있습니다.
지금 막 제철을 맞이한 햇양파를 사용해서 만든 세 번째 코스는 햇양파 수프입니다.
양파링을 생크림에다가 엄청 많이 모아가지고 불려서 막, 말을 잃는 맛이라고 함.
송어 뼈를 구워서 육수를 내고, 그 위에는가와구치호에서 잡힌 잉어를 갈아올렸습니다.
다양한 향이 납니다.
후지노스케 숯불구이가 네 번째 코스.
부드럽고, 진짜로 미친 맛, 강렬한 맛이라고 함.
다섯 번째 코스는 각시송어 파이인 히메마스.
소스는 알베르라는 소스인데 프랑스의 전통 요리를 이미지 했어요.
파 향이 나고 산달래라는파 야생 품종이 있는데 거기에 생선 뼈 육수와 지비에 육수 마지막에 크림을 넣어서 완성한 소스입니다.
직접 불을 가하는 것이 아니라 간접적으로 조금만 가하고 싶어서 밀푀유 형태로 만들어서 버섯과 생선 무스로 중간층을 만들어 끼워 넣었습니다.
시금치와 얇은 파이로 싸서 잔열로 천천히 속까지 익혀서 완성한 생선요리입니다.
소스를 듬뿍 찍어 먹어야 합니다. 비프웰링턴의 생선 버전인데, 되게 고급지고 다양한 맛이 담겨 있는데 소스랑 너무 잘 어울리고, 단순하지가 않아요. 시금치가 미쳤다고 함.
파이 반죽도 왜 이렇게 부드럽냐고, 언뜻 보기에는 베이징덕 같기도한데 바삭하다고.
되게 얇은데 맛있다?! 거기에 소스가 미쳤다고.
치즈도 들어있는거 같고 고소하다고. 요리 온도가 낮아지니깐 생선맛이 더 미쳤다고 함.
소스가 맛있어서 싹싹 먹어야 한다고.
역시 자연에서 나는 건 힘이다르다고, 이 시기에 산에서 가져온 걸 사용해서 우리가 첨가할 수 없는 자연의 향기가 직접적으로 나오기 때문에 그만큼 이렇게 감동을 받으신거라고.
여섯 번째 코스는 자라 튀김.
가와구치호에 서식하는 자라, 근육이 단단하고 그만큼 감칠맛이 강하기 때문에 오늘은 자라 튀김으로 만들어봤다고 함. 밑에는 제철인 고사리, 생강, 다시마,당근 조림입니다.
용봉 가라아게, 갑자기 되게 하드코어여서 둘다 놀랬는데, 진짜 가라아게를 먹으면 기름이 쫙 나오는데 말해주지 않으면 자라인거 모를거 같다고. 그냥 가라아게 맛.
논알코올도 계속 돌려주면 로제 와인이랑 같은 색이 된다고 함.
벚꽃 나뭇잎, 논 알코올.
오 벚꽃이잖아요 그런 느낌이라고 하네요.
뭔가 전부 다 재미있는 사이라고 하네요.
일곱 번째 코스는 사슴 숯불구이.
메인 요리인 숙성 사슴고기입니다. 숙성 사슴고기는 3월 28일에 잡은걸로 39일째인데 냉동하지 않고 처리를 해서 오늘까지도 생고기 상태로 숙성했다고 하네요. 잘 처리해서 썩지 않게 했다고 해요.
0도인 상태에서 숙성했기 때문에 상당히 부드러울 거에요. 채소도,당근도 4시간 정도 계속 모래 속에 넣어서 익힌, 군고구마 같은 느낌으로 저온으로 계속해서 당근의 단맛을 끌어내는 조리법으로 요리한 당근이라고 합니다.
곁들여진 것은 쑥갓소스.
살짝 찎어서 먹으면 된다고 함.
잡내가 없는 건 아니라고, 강하고 거친 느낌의고기 맛이 나서, 와인과 궁합이 잘 맞는 거죠.
와인 없는 지비에는 좀 무리인거 같다고.
당근에는 마지막에 소금을 살짝 얹은 것.
그래서 당근이 엄청 달콤하다고 함. 엄청 부드럽고 촉촉한 군고구마. 채소도, 고기도, 생선도 다 익혔는데, 과하게 익지 않은 맛이에요. 그렇다고 너무 날 것 같지도 않고, 딱 중간정도의 절묘한 맛이라고 함.
따로 먹어도 맛있고 같이 먹어도 맛있고. 뭔가 엄청나게 좋은 영화를 본 것처럼.
밤에 누워서 떠올리며 즐길 수 있을거 같다고 함.
출처: 넷플릭스 미친맛집6.
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