알토란, 조서형 셰프, 한식 천재의 특별한 집밥. 조서형 셰프가 준비한 특별한 양념게장 만드는 법. 아귀포반찬.

흑백요리사에서 장사천재 조사장으로 통하는 조서형 셰프.

이른새벽 시장 매일 직접 엄선하는 제철 식재료. 이렇게 매일 가서 직접 재료를 사니.... 잘 될 수밖에.

한식 천재의 특별한 집밥 공개!!

그녀는 10대 시절부터 한식을 접수하고 코로나 19 당시에도 식당은 만석이었다고 해요. 

서형의 식당은 하루 최대 수용 인원이 28명. 

미식가인 정용진 회장도 웨이팅을 해야했다고,  전화가 왔는데 비서실이라고 해서 보이스 피싱으로 오해하기도 했다고, 대기업 회장님도 즐겨 찾는 맛집입니다. 

초등학교 3~4학년 때부터 직접 오징어순대를  만들었다고해요. 

김치, 오징어순대, 삭힌 생선을 요리했다고 하네요. 

중학교 1학년 때 영어학원 가는 버스 안에서 

우연히 학원 광고 음악을 듣고 요리를시작하게 됐다고 해요.

중학교 3학년 때 가정 요리반이 재미 없어지면서,  한식, 양식, 일식, 중식등 다양한 요리 자격증을 취득했다고 해요. 

용돈이 넉넉하지 않았던 학창 시절이라 전국 요리 대회에 참가해  당시 1등상금이 50~100만원이라,  다양한 요리 대회에서 수상을 했다고 해요.  상금으로 용돈벌이를 했던 서형.

현재는 한식 맡김차림 식당을 운영 중인데, 

매일 장을 보며 신선한 식재료를 직접 보고,  당일 메뉴를 구상한다고 해요. 

먼저 구매한 재료는 제철 시래기.

매일매일 식재료 시세 확인도 필수!

달래를 1년 더 키워 알뿌리가 굵은 은달래는 향미가 더욱 강합니다. 

향긋하고 알싸한 맛이 매력인 은달래.

생소하지만 식재료로써 활용도가 좋은 들깨송이.

들깨가 여물어 수확하기 전 송이째 딴 식재료입니다. 

서형의 경우 들깨송이 튀김이나 장아찌로 활용하는 편이라고 합니다. 

경력이 쌓이며 축적된 요리 지식들.

재료를 보면 음식이 머릿속에 그려진다고 해요.  머리보다 몸이 기억할 정도로 익숙해진거라고.

식재료의 이해에 따라 요리의 깊이가 달라지게 된다고.

서형의 선택은 노지깻잎.  노지깻잎은 뒷면이 붉은색이에요. 향도 더 강해요.

독특한 생김새의 연둣빛 당조고추.

일반 고추에 비해 껍질이 얇고 부드러우며 매운맛이 덜합니다.  양식, 한식 등 다양한 방식으로 사용되는 식재료입니다. 

할라페뇨고추등 멕시코 품종을 개량한 퍼펙토고추도 있어요.

껍질이 두껍고 아삭해 장아찌로 추천한다고해요.

고추의 종류도 굉장히 많네요.

풋고추가 되기 전 덜 자란 상태의 여리고추입니다.

요렇게 멸치와 양념해서 먹으면 맛있다고.

다양한 고추들도 모두 알고 있는 한식 천재. 

이곳은 조서형 셰프의 연구실이자 사무실.

새로운 메뉴를 연구하는 주방공간이라고 해요.  조서형 셰프와 직원들의 식사를 책임지는 공간입니다.

연구와 메뉴 개발을 하면서 직원들과 함께 시식 평가까지.

서형과 직원들이 가장 좋아하는 5가지 반찬.

아귀포볶음, 묵은지지짐,  화룡점정 소고기 장조림까지. 흰 쌀밥을 부르는 밥도둑 소고기장조림.

고기를 끓인 뒤 그 육수에 간장을 넣어 만든 소고기장조림입니다.

일본식 장조림을 응용한 감자돼지고기조림, 

달짝지근한 맛이 일품이라고 하네요.

쫀득하고 촉촉해서 더 맛있는 아귀포볶음. 

서형의 팁은 조청과 고추장을 함께 넣어 볶기. 아귀포의 부드러움을 살리며 쫀득함도 높아집니다.

명태를 넣어 만든 김치 양념이라.

김치 재료만 구입해서 양념장에 버무리면 완성임.

재료를 바꿔서 여러 가지로 활용한다고해요.

만능 김치 양념은 명태가 들어가 시원한 감칠맛이 좋아요.

이북식 명태김치 양념을 미리 만든 후,  필요시마다 꺼내 무치면 금세 김치 완성.

이북에서 오신 할머니의 영향을 받은 조서형 셰프.

생선이 주는 발효의 감칠맛이 좋다고 해요.

총각김치 등장에 라면 생각이 간절해진다고.

비주얼부터 이미 밥을 부른다.  

명태 향 가득한 감칠맛 끝판왕 총각김치.

조서형 셰프가 준비한 특별한 양념게장 만드는 법.

감칠맛 폭발, 양념게장 비법!!

양파는 도톰하게 채 썰기.

게장에는 적양파를 추천합니다. 매운맛이 덜하고 단맛기 강해요.

손질한 게에다 썬 양파를 넣어주기.

씨가 들어가지 않게 고추를 써는게 핵심입니다. 

썬고추도 절단꽃게에 넣어주면 됩니다. 

미리 만들어 둔 게장의 비법 양념장이 있습니다. 

바로 고춧가루 와 깨의 비율이 10: 1입니다. 

간장: 액젓: 조청= 1:1:1

잘 섞어주면 양념 완성인데, 조청의 은은한 단맛과 액젓, 간장이 주는 감칠맛이 있습니다. 

고춧가루와 깨를 불리며 모든 재료의 조화가 어우러집니다. 

양념게장의 특제 양념장 완성.

감칠맛이 계속 맴도는 맛있는 단맛이 난다고 해요. 수십 번의 테스트 끝에 완성된 양념장이라고 해요. 

고춧가루를 미리 불려 더욱 곱고 영롱한 빛깔입니다. 

양념장만 있으면 양념게장도 뚝딱 만들 수 있어요. 양념장이 게장의 핵심이자 보물입니다. 

양념게장의 포인트는 산초가루입니다. 

상쾌하면서도 얼얼한 맛이 특징입니다.  산초 가루 향이 게의 비린내를 제거해 줍니다.  살균 효과가 있어 게와 찰떡궁합입니다. 

산초가루도 약간 넣어주세요. 

양념 게장은 냉동 꽃게로 만들 것.

그래야 살이 안 흘러내리는 게장의 비법입니다. 꽉 찬 양념게장을 원한다면 냉동 꽃게를 사용해주세요.

녹은 꽃게는 버무릴 때 살이 가출합니다. 

꽃게 껍데기에 찔릴 위험이 있으니 손으로 무치면 안됩니다. 

달큼하고 알싸한 맛이 매력적인 산초양념게장.

게의 비린내를 잡아 산뜻한 끝맛이라는 양념게장. 

총각김치면 밥 두 공기는 뚝딱이라고 함. 

출처: MBN 알토란